Le renouveau du mezcal

Ah le Mexique : berceau de civilisations anciennes, source légendaire de contes mystiques, pays de profondes jungles et de cités bouillonnantes. Et surtout patrie du mezcal !

Avec son accent qui respire le soleil, Dario Sanabria accueille ses convives dans son speakeasy : la première mezcaleria de Genève et de Suisse aux alentours de la gare Cornavin. Pour vous y rendre, il vous faudra découvrir où cet antre dédié à l’élixir des dieux s’est implanté. Vous serez récompensé de votre voyage: il vous emmènera, sans escale, dans l’univers de Dario.

Après un passage dans la banque, c’est vers ses racines natales que ce jeune mexicain a décidé de revenir. « Il me tenait à cœur de retrouver un contact avec le concret » confie-t-il. Et quoi de mieux que faire partie de la renaissance de cet alcool ancestral ? Il n’en fallait pas plus pour se lancer.

Mez-quoi?

Pour les novices, le mezcal est obtenu par distillation de certains types d’agaves qui prennent au minimum 7 ans pour arriver à maturité. Le cœur de celles-ci, la piña, est d’abord cuit sous terre pendant trois jours avant d’être pressé par une pierre circulaire massive, la tahona chilena, qui tourne entraînée par un cheval. Le mezcalero supervise ensuite scrupuleusement toutes les étapes de la fermentation jusqu’à la distillation.

Un agave de 7 ans donne naissance à uniquement 20 bouteilles. Patience patience, mère des vertus, mais Dario confirme que la clé se trouve bien dans cette lente croissance : « in mezcal veritas ! » Tout cela se déroule dans des communautés locales ou palenques.

Plus complexe et avec une diversité sans égale, le mezcal se distingue de la tequila sur plusieurs points qui renforce son caractère d’authenticité. Tout d’abord, un bon flacon est garanti 100% agave, sans ajout de sucre ou d’autre produit (alors que la tequila peut contenir jusqu’à la moitié d’ajouts). Ensuite, Il doit être entièrement produit de façon artisanale dans une de régions ayant la certification de la Comercam, l’organisme qui régule le mezcal, d’où une appellation d’origine. Enfin, il ne peut être embouteillé qu’au Mexique, assurant un strict contrôle qualité.

Un marché en plein boom

En 2014, à contre-courant de l’industrialisation massive de la tequila, Dario décide de lancer sa société et son premier distillat appelé La Escondida. Ainsi, la société Grand Mezcal naît, entre production régionale au Mexique et distribution européenne depuis la Suisse. « Les fonds de lancement ont été récoltés grâce à une campagne de crowdfunding » précise-t-il.

Il s’attèle donc à relever un défi de taille : rejoindre le club fermé des « Big Five » dont les membres sont le whisky, la vodka, le rhum, le gin et la tequila. Grâce à ses particularités d’arômes fumés, le mezcal a de solides atouts pour rejoindre les étagères des bars et restaurants. Dario l’assure : « Les mixologues sont fan car le mezcal s’allie subtilement avec une foule d’ingrédients pour créer de nouveaux cocktails comme par exemple le Megroni, l’Escondida Mule ou le Dario.

Mais le challenge de Dario est toujours en cours : après avoir conquis le marché Suisse (2’500 bouteilles écoulées en un an dans 120 établissements), il vient de lancer sa deuxième production et vient d’ouvrir de nouveaux marchés en Italie, en France et en Allemagne. Il s’appuie sur ses propres résultats et annonce que « l’exportation de mezcal enregistre une forte croissance à deux chiffres depuis plusieurs années, le marché ne s’y trompe pas. » Les experts non plus : son mezcal a remporté une médaille d’argent au Festival Destille de Berlin Festival printemps 2016.

Du local et de la magie

Malgré une explosion des marques enregistrées, Dario continue à s’engager auprès des communautés de producteurs locaux. « Il est très important pour moi d’instaurer une relation de confiance avec les artisans. La situation est idéale car les mezcaleros peuvent faire revivre une tradition grâce à leur expérience et Grand Mezcal ouvre un accès à un marché porteur tout en assurant une pérennisation des activités. »

On sent que Dario parle avec ses tripes et l’on comprend toute la magie du mezcal à travers ses efforts d’entrepreneur. « Pour moi, le mezcal contient tous ces rituels et légendes qui font partie de cet univers. Il permet d’unir les communautés indigènes de mon pays d’origine avec le reste du monde. » Cet alcool est d’ailleurs dit « circulaire » : du premier au dernier souffle, chaque étape important de la vie est célébrée par une gorgée de mezcal.

La Escondida (« la femme cachée ») représentée par une sirène mystérieuse s’inspire d’un endroit magique : Puerto Escondido et recèle tout le savoir-faire mis en bouteille par Grand Mezcal. Dépêchez-vous d’aller en débouchez une et vous découvrirez alors peut-être le secret si bien gardé de ce mystique philtre.

 

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