On sait enfin pourquoi il y a des trous dans le fromage suisse

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• 14 juillet 2015

Voilà pourquoi

Voilà presque un siècle que les scientifiques tentaient d’expliquer la formation de cavités dans les fameux fromages comme l’Appenzell ou l’Emmental – non, le gruyère n’a jamais eu de trous. Si on a longtemps soupçonné le dioxyde de carbone d’être à l’origine de ces bulles d’air qui font l’originalité du fromage suisse, on sait maintenant que ce gaz n’y est pour rien.

Grâce à une technique d’imagerie en 3D, les chercheurs bernois de l’Agroscope ont pu élucider cette énigme aussi vieille que le fromage lui-même. Alors, pourquoi ces trous ? Il s’agit en fait d’infimes particules de foin qui infiltrent le lait lors de la traite et qui produisent des gaz durant la maturation du fromage. Et oui, c’est la nourriture des animaux qui est à l’origine des trous.

La disparition progressive des trous dans le fromage au cours de ces 15 dernières années avait mis la puce à l’oreille des chercheurs. Qu’est-ce qui a changé depuis le début du 3ème millénaire ? Les méthodes de recueil du lait sont maintenant beaucoup plus imperméables que les techniques d’époque – quand on tirait directement le lait dans un sceau ou une boille.

Aujourd’hui, hygiène oblige, les particules de foins ont beaucoup moins de chance de tomber dans le lait. La résolution de cette énigme vous paraît peut-être anecdotique mais elle va permettre aux fromagers de produire à nouveau des fromages “à l’ancienne“. Les scientifiques de l’Agroscope ont en effet réussi à piloter la formation, le nombre et l’emplacement des trous. Plus rien n’est donc laissé au hasard.

Image de Stéphanie Kilgast, Flickr

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