Aux fondements de l’élite du monde gastronomique

Mmmm ! La gastronomie française. Partout dans le monde, la réputation culinaire de nos voisins français n’est pas à refaire. Il faut le concéder, le coq au vin ou le bœuf bourguignon ont conquis davantage de titres de noblesse que notre poêlée de rösti nationale. Mais saviez-vous que la « Grande Cuisine » française doit en partie sa position de référence mondiale à… un Valaisan ?

Et oui, la prestigieuse Académie culinaire de France n’aurait peut-être jamais vu le jour sans l’impulsion d’un certain Joseph Favre, cuisinier valaisan révolutionnaire. Cette Académie – qui regroupe aujourd’hui quelques 900 chefs de cuisine, pâtisserie, chocolaterie et glacerie dans 27 nations – est née en 1888 de la section parisienne de l’Union Universelle pour les Progrès de l’Art Culinaire fondée en 1879 par Joseph Favre.

Pionnier de la « Science culinaire » et auteur du premier journal culinaire, le cuistot valaisan est l’un des premiers à théoriser les liens entre santé et alimentation. Selon lui, la nourriture est le meilleur médecin de l’homme – c’est clair qu’aucun toubib ne vous prescrira le régime burger-frites-mayo.

Et ce n’est pas le chef aux 3 étoiles Benoît Violier – successeur au printemps 2012 de Philippe Rochat à la tête du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier – qui le contredira. Pour rendre hommage à ce visionnaire à l’origine de l’élite du monde gastronomique, chef Violier organise en effet le premier « Grand prix Joseph Favre » qui se tiendra le 13 mars prochain au CERM de Martigny.

Promouvoir l’art culinaire auprès des jeunes

Outre la révérence au cuisinier valaisan, le concours organisé par la délégation suisse de l’Académie culinaire de France – dont Benoît Violier est le président – vise d’abord à mettre en valeur l’art culinaire en offrant aux quelque 1’200 spectateurs attendus une exhibition de savoir-faire, de maîtrise technique et de création gastronomique.

Ouvert à tout-e cuisinier-ère de plus de 25 ans travaillant dans un établissement suisse, le Grand prix Joseph Favre met également un point d’honneur à motiver la nouvelle génération de chefs. Ainsi, chacun des 6 candidats sélectionnés pour le concours recevra l’aide d’un jeune commis de cuisine de moins de 22 ans et d’un apprenti de moins de 19 ans assigné au tirage au sort par le jury.

Chaque trio disposera d’à peu près 5h pour réaliser un amuse-bouche, une selle de veau – typique du terroir valaisan – revisités et d’une interprétation libre d’un mille-feuille aux poires. 5h pour émoustiller les papilles de 14 spécialistes (le jury), ça fait pas mal d’assiettes à l’heure. La pression du chrono et le regard attentif du jury constitueront donc un véritable challenge pour les finalistes qui devront redoubler d’inventivité et d’habileté pour prouver leur excellence.

Assurer la relève : le rôle des chefs

« C’est aux chefs de s’investir pour la relève, sinon il n’y aura rien. On devient un bon professionnel en apprenant à répéter les gestes. Un savoir-faire qui est acquis se doit d’être transmis de génération en génération. La Suisse a cette particularité de l’ancrage de l’apprentissage. On ne peut pas avoir que des gens derrière des ordinateurs. On est obligé d’avoir des gens bons dans les métiers manuels ; dans le bâtiment comme dans l’alimentation ».

C’est clair ; pour Benoît Violier, ce n’est pas la tête dans un bouquin mais bien les mains derrière les fourneaux que l’on devient un bon cuisinier. Et le Franco-Suisse a été à bonne école. Après avoir travaillé pour des grands chefs français, il débarque à Crissier en 1996 pour intégrer la cuisine de Frédy Girardet, reconnu « meilleur chef du monde » et consacré « cuisinier du siècle ».

Benoît sera ensuite placé sous l’égide de Philippe Rochat, successeur de Girardet. À ses côtés, il apprend le savoir-faire nécessaire pour devenir chef exécutif des cuisines et devient un des « Meilleurs Ouvriers de France » en 2000. En 2012, Benoît se voit confier les clés de la Maison de l’Hôtel de Ville.

Ce savoir acquis auprès de chefs prestigieux, Benoît Violier est maintenant à même de le transmettre à la nouvelle génération. Et l’organisation du Grand Prix Joseph Favre n’est qu’un pas de plus dans son entreprise de transmission de connaissances. En effet, avec son ami et chef de Cuisine Franck Giovannini, Benoît a créé l’Académie de Cuisine Benoît Violier qui propose aussi bien des cours d’initiation pour petits et grands que des formations professionnelles, des conférences et du consulting.

Un chef qui fait avancer la Suisse

Transmettre le savoir-faire aussi bien que les valeurs de la haute gastronomie, pérenniser l’art de l’hospitalité autant que celui du beau geste, tels sont les objectifs que poursuit aujourd’hui Benoît Violier. Après avoir reçu, c’est à lui de donner. Pour que la passion de la cuisine anime la génération à venir comme elle l’anime depuis toujours.

Le chef espère également voir davantage de restaurants 3 étoiles en Suisse – il n’y a en effet que trois chefs 3 étoiles en Suisse : notre chef Violier, le Grison Andreas Caminada et le chef Peter Knogl du Restaurant Le Cheval Blanc

« On compte seulement cent-six 3 étoiles au guide Michelin dans le monde, c’est rien. Je pense qu’on pourrait en avoir au moins cinq en Suisse. »

Car le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier voit en Suisse un foyer tout à fait propice à la haute gastronomie.

« Entre Girardet, Rochat et moi, trois chefs et trois univers différents se sont succédés. Mais la qualité est toujours restée au top et la Maison a gardé ses 3 étoiles. C’est un truc unique au monde. Et ça je pense que c’est l’esprit suisse. C’est la rigueur, la discipline, mais surtout c’est le vrai. Ici, les gens sont respectueux et vrais. Il y a à la fois un respect des collaborateurs, un respect des matières premières et un respect des clients. Ici, 80% de mes clients sont des habitués. C’est quand même unique ! »

C’est peut-être pour cela que le Français d’origine se plaît à ce qu’on le désigne, partout où il va exercer ses talents, comme « le petit Suisse » ?

L’équipe Rosti

Si vous voulez vivre un « Top Chef » à la valaisanne (donc en mieux !), sortez vos agendas. Le Grand Prix Joseph Favre a lieu le 13 mars 2016 au CERM de Martigny. Toutes les infos ici.